こうちゃんです。
和食の代表的なもので、家庭でも定番、しかし高級な外食もあったりと、日本人となじみが深く、広く愛される揚げ物料理が
天ぷら
です。
さすがに天ぷらが何かご存知でない方はまずいらっしゃらないとは思いますが、一応料理の解説から少々。
天ぷら（てんぷら、天麩羅、天婦羅）は、魚介や肉、野菜等の食材を小麦粉を主体とした衣で包み、油で揚げて調理する日本料理である。
日本においては長崎天ぷらを起源にして東に伝わり、「江戸の三味」の一つとなり、江戸料理すなわち江戸（東京）の郷土料理となっている。現代では、天ぷらは日本国内外に広がっている。
種（タネ）（または職人が使用する符丁としてのネタ）と呼ばれる食材を、小麦粉と鶏卵で作った衣をつけてから、天ぷら鍋などを使用して、食用油で揚げる料理である。日本人にとっては馴染み深い料理であり、元々は屋台で食べられた江戸庶民の大衆的な食べ物であった。現在でもスーパーマーケットなど小売店の惣菜や立ち食いそば店の定番種物として親しまれている庶民的な料理である一方、天ぷら専門店においては材料と調理に手間暇をかけた天ぷらを作る。
天ぷら専門店や和食店などによる外食も盛んだが、自宅で作られる一般的な家庭料理にもなっている。日本の代表的な料理に挙げられることも多く、高く評価する外国人もいる。
当初の種としては、野菜（薩摩芋や蓮根のような根菜など）、次いで江戸前の芝エビや魚が使用された。江戸前の魚介類は多く使用され、野菜を天ぷら種とした物もどちらも「天ぷら」と呼ぶ事が一般的となっている。精進料理を元とする野菜の天ぷらは精進揚げ（しょうじんあげ、しょうじあげ）と呼ばれる場合もある。
奈良時代から平安時代にかけて中国から伝来した揚げ物は米粉などを衣にしたものであった。その後、16世紀にポルトガルのカトリック宣教師が小麦粉を使った西洋式の揚げ物の調理法を日本に伝えた。
「てんふら」という名称で文献上に初めて登場するのは、江戸時代前期の1669年（寛文9年）刊『食道記』である。ただし、「素材に衣をつけて油で揚げる」という料理法は既に精進料理や卓袱料理などによって日本で確立されていたため、それらの揚げ物料理と天ぷらの混同によって古くから起源・語源に混同が見られる。こうした経緯もあり、今でも西日本では「天ぷら」が、魚のすり身を素揚げしたもの（揚げかまぼこのじゃこ天や薩摩揚げなど）を指す地域が広い。江戸時代の料理書では、これらの両方を「てんぷら」と称していた。『鸚鵡籠中記』の1693年（元禄6年）1月29日の項に酒肴として「てんぷら」についての記述があるが、どのような料理かは不明である。
16世紀には、南蛮料理を祖とする「長崎天ぷら」が誕生している。これは衣に砂糖、塩、酒を加えラードで揚げるもので、味の強い衣であるため何もつけずに食するものであった。これが17世紀に関西に渡り、野菜を中心としたタネをラードに代わりごま油などの植物油で揚げる「つけ揚げ」に発展する。そして、江戸幕府開府とともに天ぷらは江戸に進出、日本橋の魚河岸で商われる魚介類をごま油で揚げる「ゴマ揚げ」として庶民の間に浸透していったといわれている。当時の天ぷらはゴマ油で揚げることで魚の生臭さを消し、同時に魚介類の保存・賞味期間を少しでも延ばそうという狙いもあった。
天ぷらの作り方を示した文献としては、一般に『歌仙の組糸』（1748年、寛延元年）が初出であるとされるほか、『黒白精味集』（1746年、延享3年）ともされる。また、現代の天ぷらの料理法とほぼ同じものが詳細に明記された文献としては1671年（寛文11年）の『料理献立抄』などがある。この形が出来上がった江戸時代前期には、天ぷらは「天ぷら屋」と呼ぶ屋台において、揚げたての品を串に刺して立ち食いする江戸庶民の食べ物であった。東京国立博物館蔵の『近代職人尽絵詞屋台の天ぷら屋』には、「江戸の三味」と呼ぶ天ぷらの屋台が描かれており、蕎麦、寿司、てんぷらの他、うなぎ屋などの屋台料理が盛んであった。江戸時代になってから油の生産量が増え、江戸の屋台で始まった天ぷらのメニューは大衆に広がっていった。
屋台ではなく天ぷら店として店舗を構えるようになったのは幕末近くであった。明治に入り、料亭や天ぷら専門店が広がるとともに大阪にも天ぷらが伝わることになる。大正時代の関東大震災において職を失った職人が各地に移り、各地へ江戸前の天ぷらを広めることとなった。また、関西の職人が上京したことから野菜揚げに塩をつけて食べる習慣も東京に広がった。その後、屋台の天ぷら屋は姿を消して、天ぷら専門の店舗が目立つようになった。また、下町では一種の総菜屋（あるいは、子供・学生向けのおやつや軽食）としての庶民向けの天ぷら屋も存在しており、織田作之助の小説『夫婦善哉』やその映画化作品にもこうした天ぷら屋が登場している。
明治大学政治経済学部教授で文学者のマーク・ピーターセンは「イギリス人がおいしいものに鈍いせいか」と憶測を挟んだうえで"tempura"が初めて英語として現れたのは1920年のことであると説明している。
調理法
食材は下粉を打って（小麦粉をまぶして）から「衣液」に浸し、深い鍋（天ぷら鍋）を使用し多量の熱い油（160-180℃程度）で揚げることによって調理を行う。「華を咲かせる」とは揚げ終わったときに衣が広がって食感をよくさせることであり、この技法が使用されることがある。揚がった天ぷらは、天ぷら鍋に取り付けた「天ぷら網」あるいは「天台（天ぷらバット）」などに移して油を切る。中華鍋を代用する場合もある。
衣
一般的に、衣液は鶏卵、冷水、小麦粉（薄力粉）で作る。小麦粉は軽く数回サックリと混ぜる程度にして、グルテン生成を抑える。グルテンは天ぷらの揚げ上がりの食感を悪くするからである。グルテンにより衣に粘りが出てしまうことを「足が出る」という。グルテン生成の少ない、製粉後しばらく期間を置いた小麦粉を使うこともある。
一般的には水2ないし3に対し卵1の割合で「卵水」をつくり、同量の粉を合わせるが、水10に対し卵1の割合の卵水に同量の粉を合わせた衣を使うと、サクサクとした食感となる。仏教寺院などで精進料理として出される場合や、地域によっては卵を使用しない例もみられる。
一方、でん粉や米粉やベーキングパウダー（膨らし粉）などが加えられた「天ぷら粉」が業務用も家庭用も市販されている。天ぷらはかつては高い調理技術が求められ、家庭料理と料理人の作品には明らかに差が見て取れる難しい料理と考えられてきたが、ミックス粉の開発・普及により、素人でも気軽に作れる料理に変わりつつある。紫蘇の葉、山芋、抹茶、道明寺粉、ウニ、あられ、細かく切った春雨・蕎麦・素麺などを用いた変わり衣も用いられることがある。
前述のように衣を散らせるように揚げることを「花を咲かせる」などと呼ぶ。揚げている通常の天ぷらに衣の元を箸などで散らすことで衣を増やす。一般的に技術を要するとされる。
揚げ油
揚げ油は天ぷらの香りを決定付ける重要な要素である。ごま油または綿実油を使用し独自に配合した揚げ油を使用する天ぷら店もある。
ごま油を使用すると衣がこんがりと色が付く「黒天ぷら」、サラダ油などを使用すると衣が白っぽい「白天ぷら」になる。他にも椿油、オリーブオイルや大豆油など様々な植物油を用いられる。屋台料理としての天ぷらは、高温のごま油で揚げた黒天ぷらが主流であったが、お座敷天ぷらは白くさっくりと揚がる太白油（非焙煎のごま油）を用いられ差別化が図られた。
江戸時代はごま油が高価であり、これが原因で天ぷらが庶民の口に入りづらく、天ぷらは高級な料理であった。この後、安価ななたね油の使用により天ぷらが庶民にまで普及が加速した経緯もある。
第2次世界大戦後の沖縄県では、物資不足の時代、食用油の代わりに機械油が用いられたこともあった（モービル天ぷら）。現在では食用油が安価に入手できるためにわざわざ機械油を食用にもちいることはない。また、日本本土でも揚げ油にひまし油が使用された例があり、風味は決して悪くないと主張する利用者も存在したものの、消化不良で、体調を崩したり、あるいは下痢に陥ったりした者もあったとされる。植物や鯨油などの動物由来の機械油なら食用の可能性はなくはないが、中には人体で消化できない油や、ひまし油のように確実に有害な油もあり、さらに石油由来の鉱物油の場合人体への重大な悪影響が考えられ、利用に耐え得る食材とは言えない。
食用油は空気に触れると酸化して変質する。油は数回の料理の後に適度に交換する方が良い。使用後はなるべく空気に触れない状態で冷蔵庫で保存する。
使用後の揚げ油の処理
西洋風のフライ料理と同じく、天ぷらも廃油が残る。自治体は、水質汚染など生態系への悪影響や、下水道の詰まりを避けるため、廃油を排水口に流さないよう指導している。このため廃油を固化させて捨てやすくする凝固剤が市販されている。このほか、地球温暖化対策としての二酸化炭素（CO2）排出抑制のため、業務用（飲食店や惣菜工場）に使われた大量の廃油は回収されて、持続可能な航空燃料（SAF）を含むバイオ燃料の材料として利用される廃油もある。
タネ
「たね七分に腕三分」と言われ、タネの素材とタネへの「仕事」が天ぷらの決め手とされている。魚介類や各種野菜・根菜のほか、キノコ類、タケノコ、海苔などの海藻など多くの食材が天ぷらのタネとされる。
ウド、タラの芽、ナス（茄子）などのアクのある野菜でも薄衣にしたり片面衣にしたりするなどして100℃以上の高温にさらすことで、えぐみや苦みが出にくくなる。但し、色の変化を防ぐために前処理する場合があることと、高温にさらすことがアクのある野菜全てに有効なわけではない。
江戸前天ぷらでは、新鮮な車えび、穴子、はぜ、きす、白魚、青柳、ぎんぽなどを主にごま油で揚げる。
油で揚げている最中にタネの温度が上がり急上昇すると、共に水分や空気を遮断する油中にあるため、衣に閉じ込められた空気や水分・水蒸気が衣を破ったり油を跳ねさせりすることがある。そのため、尾のついた海老を天ぷらとする際に、尾の先端を切り中に含まれる水分を抜くといった下処理を行うこともある。また、仕上りを美しくするために、タネに隠し包丁を入れたり筋切りをすることがある。高温の調理で硬くなるもの（ハマグリやイカなど）は、薄く切ったり、切れ目を入れたり、あらかじめ軽く湯がいたりするといった下ごしらえによって、衣も種も適度に揚がるように「仕事」をすることもある。
タネの名に「天」を付し「海老天」「ナス天」などと呼ばれることもある。また、芝海老や小柱などの細かく切り刻んだ、あるいは元から細かい野菜類や魚介類を衣と混ぜ合わせて揚げたものは「かき揚げ」と呼ぶこともある。江戸時代の『守貞漫稿』に「蕎麦屋の天ぷら」は「芝海老」だったと書かれており、かき揚げも天ぷらと呼び、天ぷら屋のメニューである。青海苔を入れた衣を使ったものや、板海苔をタネに巻いたもの、あるいは板海苔に衣を付けて揚げたもの（衣を種の片面だけに付けることもある）は「磯辺揚げ」（いそべあげ）とも呼ぶ。タネとしてはアナゴ、キス、海老、イカなどの魚介類、茄子、蓮根、カボチャなどが代表的であるが、これらに限定されず種々の魚介類や野菜に加えて、季節の山菜やキノコなど様々な食材を用いる。ちくわなどの練り物を使う場合もある。一部地域では鶏肉を使ったとり天（鶏天・鳥天）、かしわ天といったバリエーションもある。
牛肉や豚肉を揚げた料理は「肉天」「豚天」と呼ばれる。肉の場合「天」と付いていても、調味料で下味を付けたり、衣に片栗粉を使ったりするから揚げに近い調理法もある[28]。
具が無く、天ぷらの生地のみを油で揚げたものも存在する。沖縄料理のカタハランブーもその一つである。
エビの天ぷらと敷紙
皿の上に、余分な油を吸う天紙を敷いて盛り付けられることが多い。その際に乱雑に盛るのではなく、盛り付け方にも拘られることがある。敷紙を半分に折る場合、紙を傾けて折られることがあるが、懐紙のマナーとして紙の左下を上に持っていく折り方（上にかぶさる紙の元々底だった辺が右肩下がりになる）だと祝儀、反対に紙の右下を上に持っていく折り方（同左肩下がり）だと不祝儀の折り方とされ、後者の折り方は避けられることがある[30]。敷紙を折るとわずかに空間があき油を吸い込みやすくなり、また敷紙を折ることは染みた油が直接皿などに付くと敷紙が透けて見た目が悪くなるのも防いでいる。
天ぷらというとだいたいこういう料理で、家庭でも作られ、そうした場合は、主役がエビで、後は、玉ねぎ、なす、かぼちゃなど、多くの野菜が揚げられ、大量に作り家族で食べる用なことが多いようです。
天ぷらは日本の伝統的な料理として、世界中で愛されています。その魅力は一体何でしょうか？今回は天ぷらの基本知識や歴史、職人技、新鮮な素材の選び方、さらにはおすすめの天ぷら店まで、幅広くご紹介します。
素材の選び方
天ぷらの美味しさは、新鮮な素材に依存しています。海鮮や野菜を用いる場合、それぞれの旬を意識することが大切です。例えば、春にはたらの芽やアスパラガス、夏にはししとうやナス、秋にはキノコ類、冬にはカキやホタテが特に美味しいとされています。新鮮な素材は、食感や風味を最大限に引き出してくれます。
職人の技
天ぷらを揚げる技術は、一朝一夕には身につきません。職人は、温度管理や衣の厚さ、揚げ時間など、細やかな技術を駆使して最高の一皿を作り上げます。例えば、油の温度が高すぎると、衣が焦げてしまい中が生焼けになることもあります。また、逆に温度が低すぎると、油を吸い込んでしまい、べたついた天ぷらになってしまいます。このような微妙な調整が、職人の腕の見せ所です。
天ぷらを楽しむための提案
天ぷらをより楽しむためのアイデアとしては、天丼や天ぷらそばなど、他の料理との組み合わせが挙げられます。例えば、サクサクの天ぷらを乗せたご飯に甘辛いタレをかけると、さらに深い味わいを楽しむことができます。
そんな天ぷらを楽しむなら・・・
例えば、庶民的な価格でどこでも楽しみたいなら天丼チェーンなどもあります。
天丼てんや
オーソドックスな天丼が600円くらいで食べられ、全国に100店舗以上広がる人気の天丼チェーンです。
他にも、関西中心に40店ほど構える
さん天
も人気が高いです。
東京都の素敵な高級天ぷら屋さんですと、
飯田橋の名店
一心 金子
https://tabelog.com/tokyo/A1309/A130905/13181558/
創立明治38年という老舗の伝統の技を味わうと、天ぷらの奥深さまで知れてよいのではないでしょうかね。
一心 金子
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創立明治38年という老舗の伝統の技を味わうと、天ぷらの奥深さまで知れてよいのではないでしょうかね。
もちろん、各町にある食堂の天ぷら定食だったり天丼だったりも、その店ごとの味わいや揚げ方があり、店ごとの培ってきた味を楽しめてよいかと思います。
ぜひ、日本の伝統料理なだけに、多くのお店・家庭の味を楽しんでみて欲しいです。
こうちゃん
